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한국음식의 탄생 - 불고기 + 한국음식 썰썰썰



자료 겸 재미 겸으로 구입했던 한국음식 관련도서에서 뜻밖의 이야기를 읽었다. 어느 식품영양학 교수와 종교학 교수가 인사동 한정식을 먹으면서 한국 전통음식에 대한 대화를 나누는 책인데, <불고기>가 한국 전통 음식이 아니라 일본의 영향을 받아서 만든 음식이라는 것이었다.

이 포스팅 연작에서 불고기를 소재로 할 생각은 없었다. 삼겹살 이야기를 할 때 고기 구이에 대한 이야기는 충분히 했다고 느꼈고, 그리고 김치나 불고기처럼 명백한 한국음식은 별로 재미가 없기 때문이었다. 그런데 저 위의 말을 듣는 순간, 머리에서 뭔가 불이 반짝거렸다. 어쩌면 불고기도 우리가 생각하는 이상의 파란만장한 역사가 있을지 모른다.

불고기에는 석쇠에 구워먹는 광양식/언양식 불고기, 그리고 국물을 자작하게 내어서 야채와 당면등을 넣어먹는 일명 서울식 불고기가 있다. 요즘 사리원 불고기가 강남에서 성업하는데, 이것은 상표명으로 봐야 할 것 같으며, 서울식 불고기의 변형 정도로 느낀다. 이 글에서 불고기라고 하면 서울식 불고기를 의미한다.


불고기의 기원 : 후보 1 - 설야멱, 너비아니

대부분의 문헌에서 불고기의 기원으로 처음 소개되는 것은 맥적이다. 삼겹살편 썼을 때 쓴 내용 재활용하자면, 고기구이의 기원으로 이야기되는 것이 맥적(貊炙) 이라는 음식이다. 진나라의 사서인 수신기(BC 4세기경에 집필되었다.)에, 우리가 부끄럽게도 오랑캐의 음식을 먹고 있으니 조만간 이 나라가 망할 것이라는 내용과, 장과 마늘로 양념되어있어 장을 따로 찍어먹을 필요가 없다는 내용이 씌어있다고 한다.

나는 고구려 이전 시대로 거슬러 올라가는 전통은 믿지 않는다. 수많은 역사의 부침을 생각하자면, 고구려 시대의 전통이 지금까지 이어져왔다는 것 자체도 사실은 잘 믿어지지 않는다. 실제로 학계에서는 우리나라가 불교 문화권 아래에서 육식을 하지 않다가, 몽골의 침략을 받았던 고려 후기에 육식이 재개된 것으로 보는 모양이다. 몽고에게 침략당하지 않았던 일본이 메이지 유신 직전까지 육식을 거의 하지 않았던 것을 보면 짐작할만하다.

그래서 그 이후 조선시대에 많이 먹었다는 고기 요리는 설야멱이다. 설야멱은 음식디미방, 규합총서등의 여러 문헌에서 나오고 있는 대중화된 고기요리이다.

윤숙자 선생이 재현한 설야멱의 조리법은

재료 : 등심살600g, 기름장(참기름3큰술+간장1큰술), 파 다진것 3큰술, 생강 다진 것 1큰술, 후추
1. 등심살을 넓고 길게 저며 전골 고기보다 훨씬 두껍게 하여 준비한다 (전골 고기는 원문에 벙거지골 고기라고 되어있음)
2. 준비한 고기는 칼로 두드려 잔금을 내어 꼬치에 꿰어서 기름장에 주무른다.
3. 숯불을 피워 위에 재를 얇게 덮고 굽는다.
4. 고기가 막 끓으면 냉수에 담가 다시 굽기를 3회에 걸쳐서 한 후 기름장, 파, 생강 다진것과 후추만 발라 구워야 고기가 연하다.

<이상 사진과 조리법은 윤숙자 엮음, 규합총서, 도서출판 질시루>


이 요리법을 오늘날의 불고기와 비교하면 어떤가? 첫째, 달콤하지 않다. 설탕이 없던 시대이지만 꿀을 감미료로 쓸 수는 있었는데, 설야멱에는 감미료가 들어있지 않다. 둘째, 국물이 없다. 설야멱은 꼬치에 꽂아 숯불에 굽는 고기로, 국물이 없다. 그래서 재료에도 지금처럼 다양한 야채나 당면등이 들어가지 않는다. 셋째, 구워지던 고기를 냉수에 담근다. 이것은 두꺼운 고기를 구울 때 겉이 타고 속이 덜익는 것을 막기 위한 것으로 보인다. 실제로 저렇게 구우면 맛이 어떨지는 잘 모르겠다만... 이건 언제 찬별의 료리강좌로 한번 올려봐야겠다. -_

설야멱이 진화해서 너비아니가 되었는데 이 너비아니는 흔히 궁중불고기로 불리운다. 떡갈비와 너비아니는 재료나 고기를 두드리는 가공하는 법에 미세한 차이가 있지만, 직화에 굽는다는 점이나 모양 및 맛은 대체로 비슷하다.


불고기의 기원 : 후보 2 - 전골

그렇다면 전골요리는 어떨까? 인터넷의 대부분의 자료들에는 불고기의 기원을 말할 때 전골을 빼놓고 있다. 하지만 어렸을 때 먹던 불고기의 상당수가 <불고기 전골>이라고 불리웠다는 점에서 찾아볼만한 가치가 있다.

장지연(張志淵)은 만국사물기원역사(萬國事物紀原歷史)라는 저서에서 "전골(氈骨)은 상고시대 진중 군사들이 머리에 쓰는 전립을 철로 만들어 썼기 때문에 진중에서는 기구가 없었으므로 자기가 쓴 철관을 벗어 음식을 끓여 먹던 것이 습관이 되어 여염집에서도 냄비를 전립 모양으로 만들어 고기와 채소를 넣어 끓여 먹는 것을 전골이라고 하여왔다."고 했다. 그리고 경도잡지(京都雜誌)에서는 "냄비 이름에 전립투(氈笠套)라는 것이 있는데 그 모양이 벙거지 같다고 하여 이러한 이름이 생겼다고 한다. 채소는 그 가운데 움푹하게 들어간 부분에다 넣어서 데치고 변두리의 편평한 곳에서 고기를 굽는데 술안주나 반찬에 모두 좋다."고 하였다.

위의 규합총서에도 고기를 전골요리할 때 보다 두텁게 썰으라는 말이 있었다. 규합총서가 나올 때 이미 고기를 이용한 전골요리가 존재했다는 증거이다. 이때 구워먹는 고기가 양념고기인지 생고기인지에 대한 기록은 없지만, 다른 음식의 전례를 보았을 때 기름장 등을 묻힌 양념고기일 것으로 생각한다.

그러나 전골요리는 본격적인 고기요리로 보기는 어려울 것 같다. 서울지방의 향토음식 및 사찰음식으로서 두부전골이 유명했다고 하며, 음식디미방에는 만두전골의 요리법이 나온다. 이북에서는 돼지고기 전골 등의 음식이 있는 것 같다. 이 음식들의 조리법을 보면, 고기가 들어가지만, 고기가 주인공이 되지는 않는다.


불고기의 기원 : 후보 3 - 스키야키

스키야키 또한 불고기의 조상 가운데 하나로 볼 수 있을까? 일본쪽 고문헌은 뒤져보지 못하고, 웹에서 뒤진 스키야키에 관한 정보들을 참조해보면 대략 아래와 같다.

1) 스키야키(すきやき)의 탄생은 올려잡으면 에도시대(1603~1867)부터, 늦춰 잡으면 명치유신 직후로 볼 수 있고
2) 농기구인 가래를 일본어로 "스키"라고 하는데 여기다가 고기를 구워먹었기 때문에 스키야키라는 이름이 붙었다는 썰이 있으며
3) 관동지방식은 진한 조미 가쓰오부시 국물에 조린 쇠고기, 관서지방식은 설탕과 간장의 연한 국물에 조린 쇠고기인데
4) 야채, 두부, 곤약, 청주 등을 집어넣는다

저기서 내가 첫번째로 주목하는 것은 설탕과 간장이다. 떡볶이에 넣는 고추장이나 마찬가지로 달콤한 간장은 불고기의 기본 양념이다. 그런데 저 달콤한 간장은 우리나라 전통 음식에서 흔하게 나타나는 양념이 아니다. 전통간장인 소위 <조선간장>은 <왜간장>에 비해 쓴 맛이 난다. 전통간장 가운데에도 조선간장을 오래 묵혀서 단맛이 나는 진간장을 만들었다지만, 현재의 진간장은 조선간장을 오래 묵힌 것이 아니라 밀을 첨가해서 만든 왜간장이라고 한다.

스키야키에는 당연히 조미된 왜간장을 썼다. 그리고 과거에야 어쨌든간에 현대의 우리는 불고기에 왜간장을 넣는다. 왜간장에다 설탕도 추가한다. 이 양념은 일본식이다.

두번째로 주목하는 것은 육수이다. 설야멱은 국물이 없으며 전골은 국물이 아주 많다. 야채등을 익혀서 자작하게 국물을 만들어먹는 요리법, 고기가 주인공이 되고 다른 야채가 부재료가 되는 현대의 불고기에 가장 가까운 것은 스키야키이다.



현대 불고기의 모습들


인터넷을 검색하다가, 불고기라는 말은 1960년대에 국어학자들이 만들었다는 내용을 본 적이 있다. 인터넷 뿐 아니라 책에서도 본 일이 있는 것 같은데, 전거는 기억나지 않는다. 그래서 검색을 했더니 1935년의 동아일보에 다음과 같은 기사가 있었다.

목단대명물 "불고기" 금지

[평양] 평양 모란대 를 노리터삼는 주객에게는 매우 섭섭한 일이나 모란대 명물 불고기는 옥외에서 굽지 못하기로 되엇다한다.모란대는 풍치가 조흔 곳이라 주민의 유람지요 또한 유원지인데 이 "불고기"굽는 연기로 말미암아 청정한 솔나무가 시름시름 마를뿐 아니라 고기굽는 내음새는 유람객뿐 혹은 산보하는 이에게 불쾌를 주어 말썽이 만었는바 대동서에서는 부당국과 협의하여 풍치림을 보호하는 일에서 "불고기" 옥외영업은 일체폐지하기로 되엇다 한다.

내가 봤던 기사와 달리 1930년대에 이미 불고기라는 명칭이 존재했음을 알 수 있다. 그리고 당시까지 생고기를 구워먹는 전통이 강하지 않았던 우리나라의 식문화 특성상 양념이 되어있을 것이고, 연기가 난다는 것으로 봐서는 국물이 없는 석쇠구이 형태로 짐작된다. 그나저나 산에서 고기구워먹는 전통 하나는 확실하구나. -_

이번에는 1960년의 조선일보 기사를 하나 보자.
옛날 일인들은 먹지않고 내어버리는 창자를 오사까에 있는 교포들이 주워먹던 것이 전후의 식량난에 일인들 사이에 퍼져 지금은 "홀몬야끼"라고 하여 대유행이다. 뿐만아니라 김치는 물론이거니와 불고기 냉면 비빔밥의 한국요리가 판을 치고있어 한국요리점은 부쩍부쩍 늘어가고 있으며 일인들이 더 많이 모여든다. 일류백화점에서도 김치를 팔고있는데, 특히 불고기는 국제요리로 등장하여 판을 치고 있다.


고맙게도 코주부 화백께서 니혼진들이 불고기를 먹는 삽화를 그려주셨다. 숯불을 피워서 고기를 굽는 모습이다. 이것은모란대 불고기의 기사, 또는 설야멱 같은 고기와 비슷하다. 즉 1960년에 일본에서 유행했다는 불고기 또한 국물자작 불고기가 아니라 설야멱과 너비아니의 전통을 이은 불고기다. (그리고 고맙게도 왼쪽 뒤의 서빙 아줌마는 다 벗고 머리수건만 쓰고서 서빙을 하는 중이다.)

이로 미루어 우리는 1960년대까지의 불고기는 확실히 설야멱, 너비아니 등의 전통을 잇는다고 볼 수 있다. 양념한 고기를 숯불에 굽는 것은, 전통을 잇는 것이 아니라 전통 그 자체라고 말해도 무리가 없어보인다.

그렇다면 국물을 자작하게 내어먹는 불고기의 전통은 언제부터 시작된 것일까? 기사의 전문은 찾지 못하고 인터넷에서 재인용한다.

60~70년대부터 지금의 모습 정착
지금의 불고기는 과거 너비아니와는 달리 국물이 자작하게 있는 전골과 유사한 모습인데, 이는 60~70년대 외식문화가 시작되면서 생겨난 것으로 추정하고 있다. 60~70년대 외식문화가 생겨나면서 명동의 한일관 등지에서 시작된 것이 지금의 불고기다. 당시 소고기 값이 비싸 되도록 얇게 저며 양을 늘리고 단맛이 부족하던 시절이었으므로 설탕을 듬뿍 넣어 달게 만들었으며 또한 고기가 타는 것을 방지하기 위해 가장자리에 육수를 붓고 조리한 것이 오늘날 국물있는 불고기의 시작이라 할 수 있다.
현재 불고기는 지역별 조리 방법에 따라 광양식, 언양식, 서울식으로 구분할 수 있다. 재료에 따라 얼마든지 응용이 가능한 불고기는 국내뿐 아니라 해외에서도 인기가 점점 높아지고 있는, 한국을 대표하는 음식으로 자리잡은 지 오래다.

<푸드뱅크 foodbank.co.kr 의 기사>

이 인용으로 보건데, 국물있는 불고기는 60~70년대에 창작된 음식인 것 같다는 것이 기사의 요지이다. 여기서 또 하나의 재밌는 읽을 거리가 있다. 갈비명인 이재규(?)라는 분의 논문을 네이버지식인에서 인용한 기사인데 자세한 내용은 아래를 클릭해보시길.

갈비집 연대별 발전사항 요약
갈비집의 시대별 성장과정
갈비의 지역적 분류

이 기사에서도 재밌는 내용 하나가 있다. 갈비의 지역적 분류에서 인용하자면 이렇다.

부산 해둔대에서 독특하게 양념법을 개발하여 한때 지역 세를 기반으로 발전했다. 부산하면 자갈치 시장과 싱싱한 횟감을 연상하는 사람이 많지만 해운대갈비를 떠올리는 사람들도 적지 않다. 해운대 갈비는 60년대 초부터 명성이 알려지기 시작하면서 전국에 갈비 붐을 일으킨 주역이라 할 수 있다.
우리고유의 양념갈비에서 출발한 해운대 갈비는 굽는 불판으로 석쇠가 아닌 둥그런 불고기판을 사용해 양념에 재운 갈비를 올려놓은 뒤 익는 대로 차례대로 먹고 양념국물을 또 밥에 비벼먹어야 제맛을 맛볼 수 있다.


60년대 초반에 국물있는 갈비가 유행했다는 것인데, 이 기사의 양념국물 이야기는 어떻게든 불고기와 연관성을 지을 수 있겠다.


그래서 요약하면

1) 우리나라의 전통적 고기구이 요리 방법은 양념 후 직화에 굽는 방식이었다.
2) 1960년대 이전의 불고기는 전통적 고기구이 요리법과 일치한다.
3) 현재 불고기의 대명사인 국물이 자작하고 달큰한 불고기는 60년대 이후에 창조되었다.
4) 이러한 달큰한 국물 불고기에는 전골과 스키야키가 영향을 준 것으로 볼 수 있다.

본문에 안 썼던 내용을 한 마디 추가하자면.
언양불고기, 광양불고기 등의 전통을 강조하는 불고기는 아직도 양념 후 직화구이 방식을 따른다.




내용이 길기도 했거니와, 참 힘들게 썼다. -_


불고기 이미지를 볼 수 있는 곳
서울식 불고기 (클릭)
광양불고기 (클릭)


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덧글

  • 홍차도둑 2007/01/25 00:54 # 답글

    좋은 내용 잘 보고 갑니다.
    파란만장한 불고기의 역사이군요...T_T
  • 런∼ 2007/01/25 00:55 # 답글

    대단하세요. 잘 읽었어요..^^
  • 찬별 2007/01/25 01:45 # 답글

    네 고맙습니다 ^^
  • 동굴아저씨 2007/01/25 02:36 # 답글

    과연...오늘 불고기에 대해서 잘 알고 갑니다.
  • 스모 2007/01/25 02:48 # 답글

    대단하시네요. 어렵지 않게 잘 설명되어 편하게 읽고 갑니다.^^
  • 찬별 2007/01/25 13:03 # 답글

    대부분 다 인터넷에서 긁어모은 자료로 쓴 거에요. 저는 요즘 이 씨리즈를 써보면서 오히려 인터넷의 위력에 놀라게 되었어요.
  • 불고기.. 2007/01/25 16:41 # 삭제 답글

    일단, 국물이 자작한 불고기는 제가 서울와서 처음 봤습니다. (2000년경..)
    불고기 뚝배기 같은 음식은 지방에는 없어요. 일단 제가 살던 대구의 예를 들면,
    국물이 거의 없거나 있어도 미미한 불고기이며, 달지도 않습니다.
    국물 자작~은.. 서울쪽의 특징이라 보여집니다.
  • 찬별 2007/01/26 12:34 # 답글

    그러시군요. 그런데 저는 부산출생이지만 어려서 달착지근한 불고기는 어려서부터 많이 먹어봤어요.
  • 가고일 2007/01/31 19:39 # 답글

    붙어있는 언양과 부산만 봐도 같은 석쇠에 굽는 불고기인데 언양은 고기를 잘게 다집니다. 이게 언양불고기의 특색이지요. 불고기를 석쇠에 굽지 않고 후라이팬 같은데 구우면 물이 빠지질 않아 전골 비슷하게 됩니다. 물이 많은 서울식 불고기란건 석쇠를 쓰기 어려운 상황에서 비교적 근래에 생긴게 아닌가 하는 추측을 하게 됩니다.
  • 찬별 2007/02/01 00:07 # 답글

    인터넷 뒤지다보니 해운대가 갈비의 원조 가운데 하나라는 기사가 있더군요. 그러고보니 부산권에서는 초량갈비도 유명한데... 좀 더 뒤져볼 여지가 있겠네요
  • gig777 2007/02/01 02:01 # 답글

    관련글이 엮여 있어 와봤습니다.. 좋은 시리즈네요 ^^ 잘 보고 갑니다...
  • 찬별 2007/02/01 10:26 # 답글

    네 반갑습니다 ^^; <추천글>이 뭔지 잘 모를 때 걸어봤던 거라서, 트랙백 인사도 못 드렸네요
  • whitexcros 2007/09/11 00:07 # 삭제 답글

    1935년동아일보 신문, 1960년대 그림과 기사를 좀 퍼갑니다.ㅎ
  • 찬별 2007/09/11 15:37 # 답글

    기왕 댓글 남겨주시려면 어디로 퍼가시는지를 알려주셨으면 더 좋을 뻔 했다는..
  • 2007/12/06 01:51 # 답글 비공개

    비공개 덧글입니다.
  • 찬별 2007/12/10 14:04 # 답글

    네 본의아니게 누를 끼쳤었나봅니다. 지워진 것 같은데 혹시 문제가 있으면 다시 알려주세요~
  • 2007/12/10 21:41 # 답글 비공개

    비공개 덧글입니다.
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