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한국음식의 탄생 - 전주비빔밥 + 한국음식 썰썰썰



한국의 대표음식 비빔밥

외국인이 좋아하는 한국의 전통음식을 말할 때, 예전에는 보통 불고기와 신선로를 들었다. 외국인의 입맛에 가장 익숙한 것이 불고기이고, 그들의 눈에 가장 화려한 것이 신선로일 것이다. 재미있게도 신선로는 한국인에게 그다지 친숙한 음식이 아니다. 즉 파는 곳이 별로 없다. 나도 신선로는 딱 한 번 먹어본 적이 있다만, 남들도 비슷할 것 같다.

아무튼 요즘의 대표 한국음식은 불고기나 신선로보다 비빔밥이 꼽힌다. 대한항공 기내식으로 대히트를 친 것도 있고, 야채를 강조하는 웰빙열풍과 맞아떨어진 것도 있다. 그리고 <고추장> 또한 큰 이유가 될 듯 하다. 내가 기억할 수 있는 어린 시절만해도 매운 음식, 고추장 등에 대한 의존도가 지금처럼 높지는 않았던 것 같은데. 게다가 집에서 담가먹는 고추장은 지금처럼 빨갛게 맵지 않았던 것으로 기억한다. 좌백님 말마따나 <음식점이 쉽고 간단하게 음식을 만들려니까 자극을 강하게 하기 위해서> 빨간색이 재창조된 건 아닐까.

아 왜 자꾸 시작부터 옆길만 돌아다니냐 -_; 오늘의 주제는 비빔밥이다. 비빔밥의 기원에 대해 전주비빔밥 전문 식당들이 소개하는 썰들을 보자.


<이미지 출처 : 네이버 백과사전>

저건 육회비빔밥쯤 되겠다



비빔밥에 대한 여러 썰들

궁중 음식설
조선시대 임금이 먹는 밥을 일컫는 수라에는 흰수라, 팥수라, 오곡수라, 비빔등 4가지가 있는데 비빔은 점심때나 종친이 입궐하였을 때 먹는 가벼운 식사였다고 유래한다.

임금몽진 음식설
어느때 나라에 난리가 일어나 임금이 몽진하였을 때, 수라상에 올릴 만한 음식이 없어 하는 수 없이 밥에 몇가지 나물을 비벼 수라상에 올렸다는 것에서 유래한다.

농번기 음식설
농번기에는 하루에 여러번 음식을 섭취하는데 그때마다 구색을 갖춘 상차림을 준비하기는 어려우며 또한 그릇을 충분히 가져가기도 어려웠으므로 그릇 하나에 여러 가지 음식을 섞어 먹게 되었다는 것에서 비빔밥의 유래를 찾을 수 있다.

동학혁명설
동학군이 그릇이 충분하지 않아 그릇 하나에 이것저것 받아 비벼 먹었다고 유래한다.

음복설
제사를 마치고 나면 젯상에 놓은 제물을 빠짐없이 먹는 것을 말하는데 이는 신인공식(神人共食)을 의미하는 것인다. 그런데 山神祭, 河祭의 경우에는 집으로부터 먼 곳에서 제사를 지내므로 식기를 충분히 가지고 갈 수 없으므로 결국 제물을 골고루 먹으려면 그릇 하나에 여러가지 제물을 받아 비벼서 먹게 되었다는 것이다. 여기에서 근거를 둔 비빔밥의 유래를 '음복설'이라 한다.

묵은 음식 처리설
섣달 그믐날 새해 새날을 맞기 위해 여러가지 새로운 음식을 장만하면서, 묵은 해의 남은 음식을 없애기 위하여 묵은 나물과 묵은 밥을 비벼 먹은 것에서부터 비빔밥이 유래되었다는 것에 근거한다.



전주비빔밥의 유래를 볼 때 비빔은 궁중요리로 점심때 가볍게 들은 음식이라고 사료되어지며 농번기 음식설,음복설,묵은음식처리설,동학혁명설 등은 식품학적, 요리학적 면에서 유래로 단정하기는 어렵다. 비빔밥이 어디에서 시작되었건 결국 비빔밥은 여러 가지 나물을 비벼 먹는 것으로 각 지방마다 특산 농산물의 사용을 바탕으로 발전되어 왔는데 특히나 전주, 진주, 해주에서 향토명물 음식으로 발전하였다.

그중에서도 전주비빔밥은 평양의 냉면, 개성의 탕반과 함께 조선시대 3대 음식의 하나로 꼽힐 정도로 유명하다. 그 이유는 천혜의 지리적 조건하에서 생산되는 질 좋은 농산물의 사용, 장맛 그리고 음식에 드리는 깊은 정성이 어우러진 합작품이라 하겠다. 전주의 콩나물은 전국 제일의 맛을 자랑하는데 이로인해 자연히 콩나물을 사용한 전주콩나물비빔밥이라고까지 부르게 된 것이다.

성미당에서 복사해온 자료인데, 중앙회관이니 가족회관, 고궁 등의 여타 비빔밥 전문 식당들은 이와 비슷한 자료를 서로서로 베껴서 활용하고 있었다. -_; 누가 최초 정보를 제공했는지는 모르겠지만 제일 긴 것이 성미당의 자료다. 파란만장한 썰들이다. <남는 재료를 다 집어넣고 비벼먹는> 음식이 비빔밥이니, 저 썰 가운데 어느 것이 옳고 어느 것이 틀리다는 식으로 말하기는 어려울 것 같다.

저 위의 예시문은 식품학적 요리학적 어쩌구 하는 문체로 봐서 어느 논문쯤에서 베끼든지 하지 않았을까 싶은데, 그냥 놀고있네... 라고 한 마디 해주고 싶다. -_비빔밥이 궁중요리에서 시작했다고 말하는 것은, 한식의 지위를 전체적으로 격상시키려는 시도가 아닐까 싶은데, 뭐 어쩌겠어 한국인의 50% 쯤은 왕족이고, 나머지의 90% 정도는 뿌리깊은 양반집인데. -_-;; 한국민족문화대백과사전에는 제사 이후에 (신인공식을 위해) 제삿상의 음식을 와장창 다 한 그릇에 넣어 비벼먹은 것이 그 기원이 아닐까 하고 잇다.



비빔밥에 대한 고대/근대의 문헌자료들

그러면 문헌에 나오는 비빔밥의 역사는 어떻게 되나? 가람기획에서 출간한 조선시대의 음식문화(김상보)의 설명을 발췌요약해보자.

골동반(骨董飯) - 동국세시기
1800년대 초반에 홍석모가 저술한 동국세시기에는 "밥 밑에 자(생선식해), 포(육포), 회(어회나 육회), 구(구이)를 빼지 않고 넣는다. 이것이 즉 반飯의 골동(骨董)이다," 라는 표현이 있다. 이상의 것들을 담고 그 위에 밥을 퍼 담아 놀러가서는 섞어서 먹는 형태였다. 오늘날의 비빔밥과는 전혀 다른 형태의 골동반이다.

골동반(骨董飯), 부븸밥 또는 - 시의전서
1800년대 말에 나온 것으로 추정되는 시의전서에는 다음과 같은 조리법이 있다 : 밥은 정희 짓고, 고기는 재워 볶고, 간납은 붙여 썬다. 각색 남새를 볶아놓고, 좋은 다시마로 튀각을 튀겨서 부셔 놓는다. 밥에 모든 재료를 다 섞고 깨소금, 기름을 많이 넣어 비벼서 그릇에 담는다. 위에는 잡탕거리처럼 계란을 부쳐서 골패짝만큼씩 썰어얹는다.... 오늘날 비빔밥의 전신이 1800년대 말에 성립되고 있는 것이다.  결론적으로 조선왕조는 시기에 따라 두 종류의 비빔밥 문화를 갖고 있었던 셈이다.

그러면 비빔밥이 처음으로 문헌에 나온 것이 1800년대 초반의 동국세시기가 최초일까? 그렇지 않다. 비빔밥의 역사는 상당히 더 거슬러올라간다.


둡고 어지러워져 그만 허위가 판을 치는 골동반(骨董飯)과 같은 세상이라, 청의(淸議)에 죄를 얻어도 구애(拘碍)될 것이 없고 행신이 비루하고 패리(悖理)해도 버림 받지 아니하여, 행검(行檢)이 쓸 데가 없게 되고, 젊은 사람이 노인을 모욕하는 일이 어려울 것 없고 미천한 사람이 존귀(尊貴)한 자를 능멸하는 일이 어려울 것 없게 되어, 따라서 풍속이 무너져가고 있습니다.

세상사가 온통 비빔밥같이 어지러운 개판이라 정치 좀 잘해봐라는 요지의 내용이다. 한때 비빔밥은 마구 뒤섞어 꼴보기 싫은 것의 대명사였다. 요즘은 그 지위를 짬뽕에게 넘겨줬지만, 1960년대 이전까지도 비빔밥은 <비빔밥 정국> <외세가 뒤섞인 비빔밥같은...> 이런 식이었다. 그러면 저 위의 저 기사는 언제적 이야기일까? 무려 1783년의 정조 7년의 왕조실록기사이다. 1783년에도 젊은이들은 버릇이 없었고 나라는 비빔밥처럼 개판이었구나. 이것으로봐서 비빔밥은 18세기에도 이미 유명한 음식이었다.

한편 19세기 중반에 이규경이 편집한 오주연문장전산고라는 책에는 다음과 같은 기사가 있다.

骨董飯。菜蔬骨董飯。以平壤爲珍品。如雜骨董飯、鯔膾鮆膾鰣膾芥醬骨董飯、鱅魚新出炙骨董飯、乾大鰕屑蝦米屑骨董飯、黃州細蝦醢骨董飯、蝦卵骨董飯、蟹醬骨董飯、蒜骨董飯、生胡瓜骨 董飯、油鹽炙海衣屑骨董飯、美椒醬骨董飯、炒黃豆骨董飯。人皆嗜爲珍美


나물과 푸성귀를 섞어서 밥을 만든다. 평양의 것을 가장 맛있다고 친다. 여러 가지 재료로는 갈치, 준치, 숭어등의 생선회와 겨자장 골동반, 갓잡은 전어구이 골동반, 마른새우가루 골동반, 황주의 새우젓골동반, 새우알 골동반, 게장골동반, 달래골동반, 생오이골동반, 기름발라구운 김가루 골동반, 산초장 골동반, 볶은콩 골동반등이 있다. 사람들의 취향에 따라 다른 것들을 넣고 즐기는데 모두 맛이 있다.

(번역은 내가 직접 했는데, 맞는게 반, 틀린게 반 쯤 될 듯. 한문 잘 하시는 분 계시면 틀린 것 좀 지적해주세요)


이때의 골동반이 어떤 모습이었는지 정확하게 알 수는 없지만, 김상보씨는 동국세시기에는 구이, 회등의 재료를 밥 밑에 깔아서 섞어먹는다고 했기 때문에 현재의 비빔밥과는 다른 것으로 보았는데, 위의 오주연문장전산고를 봐서는 꼭 그런것도 아닌 것 같다. 중국집의 볶음밥에는 새우볶음밥이든 소고기 볶음밥이든 소고기나 새우보다는 당근과 양파가 더 많이 들어간다는 사실.

그리고 평양의 것을 진품으로 친다는 문장이 눈에 띈다. 오주연문장전산고에는 다시 이런 문장이 있다. 平壤之紺紅露、冷麪、骨蕫飯 평양의 감홍로, 냉면, 골동반이 유명하다는 문장이다. 이 책에는 전주도 언급되는데, 생강과 달래가 유명하단다. 비빔밥이 유명하다는 말은 없다. -_  암튼 보통 비빔밥 이야기는 학자들도 동국세시기와 시의전서부터 시작하는 것 같은데, 삽질하느라고 뒤져서, 자료 몇 개 발굴했다는 기분이 든다.

근대로 넘어와서는 골동반과 비빔밥이라는 표현이 섞어서 쓰이고 있다. 압도적으로 많은 것은 <이놈의 나라는 꼬라지가 비빔밥같다...> 는 류의 신세타령이 위주이고, 가끔씩 다른 요리법이나 또는 기행문 등에도 있다.

비빔밥 내각의 번뇌 -_ (1933년 동아일보)

불뿜는 中盤戰 ; 全州甲乙區 新·舊派에서 雙璧「비빔밥」式으로 어울린 選擧戰 活氣없는 革新系候補들(李雄熙 特派員發) (1960년 동아일보)

約 1時餘의 觀賞이 잇슨 뒤 다시 山城內로 隊를 返하여 아까 지나오던 大興寺에 들어와 이미 豫約하엿던 이곳 別味의 비빔밥을 요긔하고... (1921, 이병도, 개성기행문)

上海地方에서 本月 十三日 本團 第十七回 紀念日을 左와 如히 紀念하였삽기로 玆에 報告하나이다. 
一. 當日 上午 十一時에는 團友 一同이 團所에 모여 紀念式을 行함.
一. 同日 下午에는 團友와 團友의 家族과 非團友 中의 몇몇이 某西洋人 園內에 나아가 點心을 같이 먹고 여러 가지 運動과 遊戱를 하면서 매우 愉快히 지내었는데 이날의 點心은 各 團友가 一元씩 내어 몇 團友의 집에 나누어 맡겨서 여러 가지 떡과 비빔밥을 만들어 맛나게 먹었음. (1930. 안창호. 흥사단 창립기념일 행사보고)

좀 더 찾아보고 싶은데 불행히 지금 국사편찬위원회 검색시스템이 맛이 간 것 같다.

지역별 비빔밥과 전주비빔밥

지금의 비빔밥 가운데 으뜸은 전주 비빔밥이다. 그런데 위의 문헌자료들을 보면, 전주비빔밥이 그렇게 유명해진 것이 많이 오래된 일은 아닌 것 같다. 일단 아래는 전주지역 관광청의 정보이다.

비빔밥은 여러 가지 나물을 비벼 먹는 것으로 각 지방마다 특산 농산물의 사용을 바탕으로 발전되어 왔는데 특히나 전주, 진주, 해주에서 향토명물 음식으로 발전하였다.

그중에서도 전주비빔밥은 평양의 냉면, 개성의 탕반과 함께 조선시대 3대 음식의 하나로 꼽히는데 그중에서도 으뜸이라 할 정도로 유명하다. 그 이유는 천혜의 지리적 조건하에서 생산되는 질 좋은 농산물의 사용, 장맛 그리고 음식에 드리는 깊은 정성이 어우러진 합작품이라 하겠다.

전주의 콩나물은 전국 제일의 맛을 자랑하는데 이로인해 자연히 콩나물을 사용한 전주콩나물비빔밥 이라고까지 부르게 된 것이다.

조선시대 3대음식이라고? 이제까지 우리가 검색해본 조선시대 문헌에는 전주 비빔밥 이야기가 나온 적이 없다. 오히려 평양 비빔밥 이야기가 한 번 나왔을 뿐이다. 그렇다면 저 3대 음식은 언제 누가 꼽았나?

딱 듣기에 조선 3대음식, 이런 류의 숫자놀이 좋아하는 건 육당 최남선이다. 그래서 검색해보았다.

나온 것은 최남선이 아닌 문일평이다. 일제시대의 지식인인 호암 문일평은 <조선인과 음식물> 이라는 책에서 <매식 가운데 개성 탕반과 평양 냉면, 그리고 전주의 골동반이 지방도시의 대표적인 명식물이다> 라고 했다고 한다. 저 표현이 돌고 돌고 돌아서 <조선시대 3대음식으로 유명한 것은 개성 탕반, 평양냉면, 전주비빔밥>이 된 것이다.  결국 공인된 것도 아니고 인구에 회자되던 말도 아니다. 확대재생산된 개인의 의견일 뿐이다.

동시대의 최남선은 조선상식문답에서 우리나라 지방 명식물로 전주에는 콩나물을, 그리고 비빔밥은 전주가 아닌 진주를 들고 있다. 전주지역 관광청에서는 진주, 해주, 전주를 들고 있고, 여기에 안동과 평양 등지도 추가할 수 있다. 결국 일제시대까지도 전주는 비빔밥이 유명한 여러 지역 가운데 하나였을 뿐이다. Best of Best가 아닌, One of Them일 뿐이었다.


www.gogung.co.kr / 최영현 / 의 내용을 퍼옴, 옮겨치기 귀찮아서 -_



그러므로 해방전 비빔밥 계열으로는 평양, 전주, 안동, 진주, 해주가 유명했고, 해방 후에 이들 가운데 가장 성공적으로 상업화된 것이 전주비빔밥이라고 볼 수 있겠다.

한국음식이 탄생하는 과정에서 결정적인 역할을 하는 것은 식당이다. 진주식 비빔밥을 전문으로 하는 식당에 대한 기록은 없는 반면, 전주식 비빔밥은 1965년에 이미 전주중앙회관이 서울에서 개업하여 성업한 모양이다. 전주를 표방했다는 사실이 중요하다. 비빔밥 하면 무조건 전주, 전주 비빔밥이 Best of Best가 된 것은 이 무렵부터가 아닐까 한다.

한편 요즘 어디서나 볼 수 있는 돌솥비빔밥, 뜨거운 돌솥에 볶듯 해먹는 비빔밥은 예의 전주 중앙회관이 그 시작이었다고 한다. 우리나라 식당의 원조 주장을 다 믿을 수는 없지만, 최소한 돌솥비빔밥의 탄생을 해방후로 보는 것은 무리가 없겠다.

PS. 전주 다녀오면서 비빔밥이나 먹고 올껄 흑흑흑 엉엉엉


관련글

성미당의 비빔밥 http://beforu.egloos.com/1898398


관련 싸이트

- 가족회관 http://www.gajok-bibimbap.com/
- 고궁 http://www.gogung.com/  (전시관도 운영함)
- 성미당 http://www.jeonjubibimbap.co.kr/
- 한국관 http://www.hankookkwan.com/


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덧글

  • Shoo 2007/02/04 18:47 # 답글

    지난번 MTV 어떤 프로그램에서 헐리웃 스타들의 식생활을 다루더라구요. 그 가운데 기네스 펠트로가 가장 좋아하는 식단으로 비빔밥이 나왔습니다. (적고보니 왠지 쓸데없는 덧글같군요;)
  • Kamu 2007/02/04 20:20 # 답글

    개인적으로 나물이 너무 많이 들어간 비빔밥 별로 안 좋아하는데요, 진주에서 먹은 비빔밥은 소박하지만 감칠맛이 있어서 한그릇 뚝딱 다 비우게 되더라구요. ㅎㅎ
    만약 전주비빔밥을 한그릇 턱 받는다면 이걸 어떻게 다먹나 하면서
    땀을 뻘뻘 뺄 것 같은데 말이에요.. ㅎㅎ
  • 찬별 2007/02/04 20:49 # 답글

    Shoo/ 아.. 그런 배우가 가장 좋아하는 음식이라고 말할만큼 양넘들한테 많이 팔리는 줄은 몰랐네요. 머 쓸데없는 댓글일리가.. ^^;
    Kamu/ 맛있는 나물이 많이 들면 고맙죠. 저는 나물 좋아해요
  • 총천연색 2007/02/04 21:19 # 답글

    아악!!!
    요즘 비빔밥을 한 번도 못 먹어본 듯.
    (뭐 식단을 남이 짜 줄때도 그러했지만;)
    으으으 배 고 파 요!~~~~ 으어어억~~~
    먹고파! ㅡㅜ
  • 피를빠는재윤 2007/02/04 22:57 # 답글

    정말 신기한 음식 중 하나. 뭘 넣고 비벼도 대충은 맛있잖아요. 고추장의 위력인가? 그나저나 요즘 양넘들에게 우리나라 음식이 인기가 좋다더군요. 뉴욕이랑 비버리힐스에는 코스로 나오는 한식집들이 몇 개가 있는데(동그랑 땡이랑 나물 한 두가지가 전채로 나오고 밥이랑 불고기 등이 메인으로 나오는) 어떤 가게는 한끼에 1000달러도 넘는대요. 그 돈주고 밥이랑 찌개 먹으려고 사람들이 예약하고 줄서고 한다는군요.
  • 찬별 2007/02/04 23:21 # 답글

    아. 고추장 이야기를 한다는게 빼먹었군. 1800년대말의 시의전서 비빔밥 조리법에도 여전히 고추장은 안 들어가니, 비빔밥 = 전주 = 고추장, 뭐 이런 것도 비슷한 상업적 등식이 아닐까 싶네...

    그런데 뭐 1000달러 이런 경지에 이르면 어차피 무지한 백성들 눈에 안 보이기는 마찬가지고 -_ 우리나라도 달팽이 뒷다리 모기눈깔 같은거 비슷한 돈 주면서 먹지 않을까 싶기도 하고... 소주 한 병 20달러 주고 먹기도 하고... 뭐 그런거지 머 -_
  • 카시아파 2007/02/05 06:14 # 답글

    움...저희 집은 고추장으로 벌겋게 범벅을 안 한 반찬이 거의 없었는데, 고추장도 짜릿하게 매웠고요. 장아찌도 고추장에 박고, 찬밥 남으면 무조건 고추장에 비비고. (참기름도 없이 고추장만!)
    차이라면 메주가루를 좀 넣어 구수했다는 것 정도? 그러고 보니 가전 고추장은 맵고 달고 구수하고 짜고...맛이 버라이어티했었군요.
    요즘 고추장은 그런 구수한 냄새가 거의 없죠. 맵고 달고. 맛이 단순해지다보니 매운 맛이 더 강조되는 측면은 있는 것 같네요.
  • 찬별 2007/02/05 12:59 # 답글

    네 맞아요. 요즘 고추장은 첫맛이 더 강해진 것 같아요. 단 맛과 칼칼한 맛이 강해진 대신, 구수한 발효식품 냄새가 거의 사라졌다고 할까...
  • 머미 2007/02/05 14:18 # 답글

    냉면의 유래에 대해서 조사해주세요. (홧팅)
  • 찬별 2007/02/05 21:48 # 답글

    다음편은 오뎅으로 예정되어있구요, 그 다음편쯤 되겠근영
  • 카시아파 2007/02/06 12:04 # 답글

    수제비와 칼국수도 부탁드려요! (어이~)
  • 머미 2007/02/07 10:31 # 답글

    오뎅은 그냥 '일본에서 들어왔다. 끝' 아닌가요?
  • 찬별 2007/02/07 11:03 # 답글

    그게 아니더라구요... 의외로 파란만장하더라는...
  • 찬별 2007/02/07 11:04 # 답글

    수제비와 칼국수도 재밌겠네요. 냉면에 섞일 수도 있을 것 같고..
  • 언에일리언 2007/02/08 00:52 # 답글

    칼국수 이야길 하려면 대체 왜 샤브샤브 국물에 칼국수면을 넣어먹는지도 좀 조사해주세요. 개인적으로 몹시 불만이랍니다.
  • 찬별 2007/02/08 09:07 # 답글

    -_-;;;
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