찬별은 초식동물

옛날의 김치는 요즘과 다르다

한국음식의 탄생을 쓰면서 쓰지 않으리라고 생각했던 식품이 몇 개 있다. 너무 당연시되고 너무 많은 사람들이 너무 열심히 공부하고 홍보하는 것들. 예를 들면 김치 같은 것이다. 훈몽자회에 <침채>란 말이 있고... 로 시작되는 김치 이야기는 박물관 하나를 꾸릴만큼 많고도 많다.

그런데 옛날 음식 관련 문헌을 찾다 보면서 느낀 것은, 명칭이 <김치>로 동일하다고 해도 옛날의 김치는 요즘 생각하는 것과는 비교할 수가 없을만큼 다르다는 것이다. 간단한 예시지만, 우리나라에 고추가루가 도입된 것은 그다지 오래되지 않았다. 고추가루가 묻어있는 김치는 기껏해야 이백여년이라는 것. 더더구나 지금 우리가 먹는 것과 같은 <배추김치>는 불과 오십년이 조금 넘은 정도로 추정된다는 것.

옛날 김치, 그 충격의 도가니탕 속으로 함께 달려가보자. -_


산가요록에 수록된 김치
- 산가요록은 1450년 경에 세조의 명을 받아 발간된 것으로 추정되는 농업 관련 서적인데, 특히 음식 문화에 관한 한 가장 오래된 책으로 꼽힌다. 이 책에 기록된 <침채>의 종류를 보자.

즙저(汁菹), 하일즙저(夏日汁菹), 하일장저(夏日醬菹), 하일가즙저(夏日假汁菹), 과저(瓜菹 : 오이지), 가자저(茄子菹 : 가지지), 청침채(菁沈菜 : 순무김치), 동침(凍沈 : 동치미), 나박(蘿薄 : 나박김치), 토읍침채(土邑沈菜 : 동치미), 우침채(芋沈菜 : 토란대), 동아침채(冬瓜沈菜 : 동아), 동아랄채(冬瓜辣菜), 침백채(沈白菜 : 머위김치), 무염침채법(無鹽沈菜法), 선용침채(旋用沈菜 : 급히 담그는 김치), 생총침채(生蔥沈菜 : 파김치), 침송이(沈松耳 : 송이버섯), 침강법(沈薑法 : 생강), 침동과(沈冬瓜 : 동아김치), 침산(沈蒜 : 마늘김치), 침서과(沈西果 : 수박김치), 침청태(沈靑太 : 푸르대콩), 침도(沈桃 : 복숭아김치), 침행(沈杏 : 살구김치)

많기도 하다. 이 가운데 눈에 띄는 몇 가지의 조리법을 보면

즙저(汁菹) : 메주가루, 콩, 보리, 간장등을 섞어서 쪄서 항아리 바닥에 깔고, 가지와 오이를 넣은 뒤 항아리를 잘 밀봉해서 말똥에 묻어뒀다가 7일 후에 먹는다.

하일가즙저(夏日假汁菹) : 푸른 오이를 한나절 볕에 말려서 3등분하여 그 속에 생마늘․향유(香薷: 노야기)․분지(粉知 : 분디나무) 잎을 넣고 장에 담가 하룻밤 지내고 쓴다.

동침(凍沈 : 동치미) : 겨울에 순무[蔓菁]를 껍질을 벗겨서 그릇 속에 담아두었다가 아주 잘 얼었으면 항아리에 담고 냉수를 붓는다. 주둥이를 봉하고 따뜻한 방안에 두었다가 익었는지 맛을 보아서 먹을 만할 때가 되었으면 찢어서 숟가락[匙]으로 떼어 동치미 국물을 묻히고 소금을 찍어 먹으면 그 맛이 매우 좋다.

동아랄채(冬瓜辣菜) : 동아를 사방 1치로 잘라 끓는물에 데치고, 동아 1동이당 기름 5홉과 소금 5홉을 탄다.

무염침채법(無鹽沈菜法) : 순무를 깨끗이 씻어서 항아리에 담고 맑은 물을 가득 붓는다. 3～4일 되어 흰 거품이 올라오면 다시 맑은 물을 더 붓고 익으면 먹는다.

생총침채(生蔥沈菜 : 파김치)
5월～6월 사이에 생파를 수염뿌리와 겉껍질을 잘라내지 말고 깨끗이 씻어서 물기를 없게 한 다음 잠시 말린다. 파 한 켜에 소금 한 켜의 비율로 켜켜이 넣어 항아리에 담고 맑은 물을 가득 붓는다. 아침에 부으면 저녁에 뒤집어주는데 매일 이렇게 물이 맑아질 때까지 뒤집어준다. 5～6월에 담그면 겨울이 지나도록 먹을 수 있다.

침산(沈蒜 : 마늘김치) : 덜 성숙하였을 때 마늘을 캐서 거친 껍질을 벗겨내 깨끗이 씻어서 말린다. 물기를 없애고 끓는 물에 짜지 않게 소금을 타서 식으면 담근다. 먹을때 껍질을 벗겨보면 하얗고 맛이 좋다.

침도(沈桃 : 복숭아김치) : 반쯤 익은 복숭아의 껍질을 벗기고 씨를 뺀 것 1말과 꿀[淸蜜] 4말 정도 되는 것을 달여서 더운 기운이 가시기 전에 항아리에 넣었다가 쓴다.
○ 또 다른 방법 : 복숭아를 볕에 말렸다가 항아리에 담고 더운물과 냉수를 섞어 소금을 조금 짜게 하여 잠깐 절였다가 항아리에 부어준다. 10월초에 묵은 물을 따라버리고 정화수를 항아리에 다시 부어준다. 먹을 때는 잠깐 튀해서 먹는다.

자료 원본은 농촌진흥청에서 배포한 <산가요록> 국역본. 조리법을 읽어보면 알겠지만, 지금 우리가 먹는 김치와 비슷해보이는 것은 동치미 정도다. 다른 것들은 장아찌 유사한 것도 있고(지금도 경상도권에서는 짠지라고 한다), 소금 절임 이상은 아닌 것도 있다.

김치의 맛 하면 매콤새콤한 맛. 그냥 소금에만 절여서 저렇게 담근다고 새콤한 맛이 나올지는 잘 모르겠다. 다만 <선용침채> 법은 아무 김치든 뜨거운물에 반나절쯤 중탕하는 것인데, 저렇게 하면 매우 시다고 하니, 빨리 뜨거운 곳에 내놓지 않더라도 새콤한 발효는 이미 되는 모양이다.

한편 김치에 들어가는 수많은 양념 - 고추가루야 없었다고 쳐도, 마늘, 생강, 파, 등등등은 일반적으로 넣지 않는 모양이다. 특정 김치 몇 가지에만 마늘을 찧어넣는다는 기록이 남아있는 정도. 고추가루 이전에 우리나라의 매운맛은 고추 대신 <천초> 즉 산초가루로 대표된다. 하지만 이때에는 산초가루를 넣었다는 기록도 없다. 매운 맛이 있는 김치는 없었던 모양이다.

어, 그냥 짐작했던대로 고대의 김치는 장아찌와 동치미 비슷한 거였어. 충격받을 거 없네... 라고 생각했다면 오산. 충격은 아직 시작되지 않았다. 이제 음식디미방을 보자.




음식디미방에 수록된 김치 - 꿩고기 김치!@#$


1670년에 나온 음식디미방은 200년전의 산가요록에 나온 김치들에 비해 상당히 진화한 모습을 보인다. 일단 이 책에 여러 가지 김치 요리법에 대한 설명은 존재하지 않지만, 김치를 흔히 먹는 음식인 것으로 묘사하고 있고, 그 중 별미가 되는 김치만 소개한 듯 하다 .

산갓김치 : 산 갓을 다듬어 찬물에 씻고, 더운 물에 헹구어 작은 단지에 넣고 물을 따뜻하게 데워서 붓는다. 구들이 아주 뜨겁거든 의복으로 싸서 익히고, 뜨겁지 않으면 솥에 중탕해서 익힌다. 너무 뜨거워서 산갓이 데여도 좋지 않고, 덜 뜨거워서 익지 않아도 좋지 않다. 찬물에만 씻고 더운 물에 헹구지않으면 맛이 쓰다.

고사리 담는 법 : 고사리를 억센 대는 잘라 버리고 연한 대만 동이 안에 깔고 소금 뿌리기를 여러 번 하여 동이가 차거든 돌로 누르는 이튿날 물이 나거든 다른 독에 옮겨 놓고, 돌로 누르고 다른 물이 들지 못하게 한다. 고사리 한 동이면 소금이 일곱 되나 들어간다.

마늘 담는 법 : 초가을에 마늘을 캐고, 햇 천초를 따고 마늘을 까서 마늘 하나에 천초 세알씩 넣어 김치 담듯이 소금을 섞어 담아 두고, 기름진 고기를 먹을 때 섞어먹으면 미묘하다.

매콤하고 자극적이어서 기름진 고기 먹을때 섞어먹으면 미묘하신 마늘김치가 등장한다. 그런데 정작 쑈킹은 그 다음.


꿩고기 김치법
간이 든 오이지의 껍질을 벗겨 속은 가늘게 한 치 길이만큼씩 도독도독하게 썰어 물에 우려내 두고, 꿩고기를 삶아서 그 오이지같이 썰어 따뜻한 물과 소금을 알맞게 넣어 나박김치같이 담가 삭혀서 쓴다.
 
꿩고기 세짠지
오이지의 껍질을 벗겨 가늘고 잘게 썰고, 꿩고기도 그렇게 썬다. 간장기름에 볶아 산초와 후추로 양념하여 쓴다.
 
꿩고기 짠지
오이지 속만 도려내어 버리고 껍질을 벗기지 말고 아주 도독도독 썰어 더운 물에 씻는다. 꿩고기도 오이지같이 둥글게 썰어 간장기름에 볶아 담아 두고 쓰면 여러 날이 지나도 변하지 않고 점점 맛이 난다.

허걱... 이것들은 도대체 뭐냐. 꿩고기 김치라니. 오이지에다 꿩고기를 집어넣는 김치라는데... 이거 제대로 된 것 맞나?
그리고, 또 하나 짐작할 수 있는 것으로는, 아직까지 <배추김치> 는 등장하지 않았다. 대부분의 김치는 오이, 또는 무우로 담가먹는 모양이다.



규합총서에 수록된 김치 - 이제야 김치의 원형, 그러나 여전히 꿩고기김치, 소고기김치, 낙지김치, 전복김치 OTL

1810년경 간행된 규합총서에는 십여종의 김치를 소개하고 있는데, 이제야 무우 오이이외에 배추도 사용되고, 고추 생강 마늘도 들어가고, 조기젓국 등의 젓국도 들어간다. 여기서부터 김치는 점점 우리에게 익숙한 모양으로 변해간다.

하지만 고추가 사용되었다고 해도 이것은 고추가루를 빨갛게 버무리는 것이 아니라, 국물에 고추를 통째로 집어넣는 형태로 추측된다. 고추가루에 새빨갛게 버무린 김치는 아니라는 뜻이다. 그리고... 동치미나 갓김치 등이 오늘날의 김치와 비슷한 모양을 띄는데 비해, 얼토당토 않아보이는 괴상한 김치들이 여전히 조리법 전체의 절반 가까이를 차지한다. 몇 개 살펴보자.

생치김치 : (생치 = 생꿩)
① 좋은 생치를 백숙(白熟)으로 고아 그 국의 기름기를 없이 하고 얼음같이 채워 동침이 국에 화합(혼합)한다.
② 생치 살을 찢어 섞어 쓰면 그 이름이 이른바 생치김치다.

동가김치 :
① 9월 초순에 누른 점이 없는 물 적은 가지를 씻어 물기 없이 하여 항아리를 묻고 상하지 않게 차례로 켜켜 넣고, 맨드라미꽃을 많이 넣고 위로 수수잎이나 단단한 잎을 두껍게 덮고 돌로 누른다.
② 물을 끓여 얼음같이 차게 해 두고, 소금을 동침이국 (보다) 조금 짠 듯 하게 하여 붓고 두껍게 싸서 위를 덮어둔다.


동과섞박지

① 매우 크고 한 곳도 상하지 않은 서리맞은 분빛같은 동과를 가려 위를 얇게 도리고, 씨와 속을 모두 긁어낸다.
② 그 속에 좋은 조기젓국을 가득 붓고, 청각, 생강, 파, 고추를 한데 섞어 절구에 갈리도록 찧어 동과에 넣고 딱지를 도로 덮어 맞추고 종이로 틈을 단단히 발라 덥지도 춥지도 않은 곳에 세워둔다.
③ 겨울에 열어보면 맑은 국이 가득히 괴었거든 정한 항아리에 쏟고 동과를 썰어 담가 두고 먹는다. 





섞박지

재료 : ∙무, 갓, 배추, 오이, 가지, 동과, 청각, 고추, 소라, 낙지, 젓갈(조기젓, 준치젓, 반댕이젓, 굴젓), 마늘

에.... 님하. 김치 재료에 들어있는 소라와 낙지는 무엇인가효?

① 가을에서 겨울사이 가죽이 얇고 크고 연한 무와 갓, 배추를 각각 약간 절인다.
② 4～5일 후 조기젓과 준치, 반댕이젓을 물에 담가 하룻밤 재운다.
③ 무는 껍질 벗겨 길고 둥글기를 마음대로 썰고, 배추․갓을 알맞게 썰어 물에 담근다.
④ 오이도 절일 적에 소금물을 끓여 더운 김에 붓고, 동(銅) 녹슨 돈을 넣거나 놋그룻 닦는 수세미를 넣어 두면 빛이 푸르고 싱싱하다.
⑤ 가지는 잿물 밭인 재를 말리어 켜켜 묻어 단단히 봉하여 두면 갓 딴 듯하니 섞박지 담는 날 내어 물에 담근다.
⑥ 선동과(여물지 않은 동과)는 과즐만치 베어 껍질을 벗기지 말고 속은 긁어낸다.
⑦ 조기 젓붙이(젓갈)들은 지느러미, 꼬리 없이 하고 비늘을 다듬는다.
⑧ 소라, 낙지는 머리의 골을 꺼내고 씻는다.
⑨ 무, 배추를 광주리에 건져 물이 빠진 후 독을 땅에 묻고 먼저 넣고, 가지, 오이, 동과 등을 넣고, 젓을 한 벌 깐 후 청각과 마늘, 고추붙이를 위에 많이 뿌리고, 고추․나무새 넣기를 떡 안치듯 한다.
⑩ 항아리를 국물 넉넉히 들을 만치 채우고, 절인 배춧잎과 무 껍질 벗긴 것으로 우거지 치는 것처럼 두껍게 덥고 가늘고 단단한 나무로 그 위에 가로질러 누른다.

조기젓갈에서 지느러미와 꼬리를 없이 하라는 말은, 당대의 조기젓이 요즘의 새우젓같은 국물 위주의 젓갈이 아님을 짐작하게 한다. 생선 김치야 울 아버지가 좋아하셔서 나도 가끔 구경(만) 했는데, 소라와 낙지까지 넣는걸 보니... 이게 김치라고 해야할지 해물덮밥 재료라고 해야할지 심히 난감하다.

참고로 윤숙자는 이 음식의 재료 비율을 무 2개, 배추 1통, 갓 ⅓단, 오이 5개, 가지 5개, 동과, 소라 10마리, 낙지 2마리, 조기젓, 준치젓, 굴젓, 밴댕이젓 각 1컵씩, 청각 1컵, 마늘 2컵, 고추 적당량을 쓴다(윤숙자. 2003). 로 배합했다. 도서관 연체 관계로 윤숙자 선생이 재현한 석박지 이미지는 못 올린다. -_




어육김치

재료 : 쇠고기, 생선대가리와 껍질, 배추, 무, 갓, 오이, 가지, 어린 호박, 고춧잎, 고추, 청각, 미나리, 마늘, 파, 생강

그렇다. 저 어육은 <생선살> 이라는 뜻이 아니고, <생선 + 고기> 라는 뜻이다.

① 대구, 북어, 민어, 조기붙이를 쓸 적마다 대가리와 껍질을 모아둔다.
② 김장할 때 무와 배추, 굵은 갓을 씻어 간 맞추어 절인다.
③ 오이, 가지를 절인 것과 어린 호박, 고춧잎(어린 고추 달린 채 딴 것을 서리 내리기 전에 미리 가린다)을 항아리에 넣고 돌로 단단히 누른 후 냉수를 부었다가 쓸 때에 여러 번 씻는다.
④ 생선대가리, 껍질 건더기와 쇠고기를 넣어 진하게 달여 채운다.
⑤ 독을 묻은 후, 청각, 마늘, 파, 생강, 고추 붙이를 켜켜로 넣는다.
⑥ 마늘을 갈아 붓고, 미나리는 씻어 사이사이에 넣은 후, 생선과 쇠고기 다린 물을 간 맞추어 가득 붓는다.
⑦ 싱거우면 무 절인 물을 체에 밭쳐 가득 붓는다.
⑧ 두껍게 싸고, 위를 흙으로 덮었다가 섯달 그믐께나 이른 봄에 먹으면 향긋하고 달다. 이 김치는 무, 배추붙이를 썰지 않는다.

아하. 다행히도 생선과 괴기를 직접 넣는 것이 아니고, 달인 물만 넣는 모양이다. 그나마 좀 덜 부담스럽다.


장짠지 II

① 오이는 가운데 속을 내고(제거하고) 슬쩍 볶는다.
② 고기를 가늘게 두드리고 생강, 파를 두드려 넣어 유장(기름장) 맞추어 볶아 잣가루, 후추를 섞어 오이 속에 소를 넣고, 가늘고 긴 부추잎으로 동여 소가 빠지지 않게 한다.
③ 파, 생강, 부추, 고추양념을 갖추어 많이 넣어 장국을 달여 채워 붓는다.
④ 익거든 얼음에 채워 쓴다.

그런데... 이건 뭐냐. 오이 소박이 분위기인데... 오이 소박이에 왜 볶은 고기를 넣느냐고... 흑흑


전복김치

재료 : 전복 20개, 유자 껍질 3컵, 배 2개, 소금, 무 ½개, 생강, 파를 쓴다(윤숙자. 2003).

전복 20개?? 이건 그러니까 무우김치에 전복 몇 개를 넣는게 아니고, 전복 김치에 무우 몇 조각을 넣는거다.

① 전복을 두들겨 칼로 넓게 저민다.
② 유자껍질과 배를 가늘게 썰어 소를 만들고 전복은 주머니처럼 만든다.
③ 전복 주머니에 소를 넣고, 소금물을 슴슴히 하여 무, 생강, 파붙이를 넣고 김치를 담가 익힌다.




그리고 일제시대의 ... 삶은 돼지고기 김치, 닭고기김치... 흑흑

1941년의 조선무쌍신식요리제법에는 이제 김치가 오늘날과 대략 비슷한 모습으로 나온다. 양념장을 만들어 배추 잎사귀 틈마다 양념장을 가져다 박는 김치들이 나타나고 있다. 기타 여러 재료 면에서 대체로 비슷하다.

하지만, 그러나 여전히 지금으로서는 상상하기 힘든 괴상한 김치들이 존재한다. 그런 것만 골라서, 조리법이 길기 때문에 (전문을 타이핑하기 귀찮아서) 재료와 주요 조리법만 선별해서 이야기해보자면

통김치 :
재료 : 배추, 소금, 물, 고추, 파, 마늘, 생강, 석이버섯, 밤, 배, 쇠고기(양지머리, 차돌박이), 삶은 돼지고기, 미나리, 갓, 청각, 조기젓(또는 준치젓, 도미젓, 방어젓), 생전복, 생소라, 생낙지, 생굴, 생대합, 실백, 비늘무, 오이, 북어, 건대구

2. 고명은 고추, 파, 마늘, 생강을 다 잘게 썰되 고추를 제일 실같이 썰고 부스러기는 넣지 않는다. 석이버섯을 날로 채치고 밤과 배를 넓게 썰고 양지머리, 차돌박이와 삶은 돼지고기를 잘게 썬다.
11. 조기젓은 간간이 통으로 내장빼고 넣었다가 먹으면 맛이 매우 좋다.
14. 설렁탕 국물을 식혀 기름을 걷고 맛좋은 조기젓국을 끓였다가 식혀서 함께 혼합하여 간 맞추어 붓는다.

아놔 이거 김치 요리법 맞아? 설렁탕에 김치국물을 타서 먹으라는 이야기가 아니다. 김치 담글때 설렁탕 국물을 부으라는 이야기다. 그런데 이 <통김치>는 김치 요리법 1호로 등록되어있는, 가장 기본이 되는 김치인 모양이다.




굴김치 :
재료 : 굴, 소금, 실고추, 파
굴을 적 없이 다듬어 물을 뺀 후에 소금을 친 후 실고추와 파를 채쳐 굴에 넣었다가 수일 후에 먹는다


닭김치 :
재료 : 오이깍두기, 고춧가루, 닭, 얼음
2. 닭을 삶아 내장과 뼈를 버리고 게장 뜯듯이 하여 깍뚜기에 버무려 얼음에 채웠다가 먹는다.

옛날의 꿩김치와 비슷한 조리법이다. 이제 꿩 잡기 보다 닭 구하기가 쉬워진 시대인 모양이다.

숙깍두기
무를 삶아서 썰어 깍두기를 담그면 무가 물러서 노인의 공양에 매우 합당하다.
순조인가 하는 어느 임금이 숙깍두기 좋아했다는 이야기를 본 적이 있다.



조선배추와 그냥 배추

그런데 마지막으로. 부모님 세대에게 <배추김치>의 모양을 물어보면, 하나같이 <옛날 배추는 지금처럼 속이 단단하지 않고, 옆으로 넓적하게 퍼져있었다> 라고 하신다. 지금도 재래시장에서 <조선배추>를 달라고 하면 통통한 배추가 아니라 아주 부실해보이는 배추를 준다. (겉절이를 할 때 많이 쓴다.)

배추가 지금처럼 토실토실 알이 꽉 찬 것으로 바뀌는 것에는 두 가지 설이 있다. 첫째는 중국 배추를 들여왔다는 것이고, 둘째는 우장춘 박사가 개량했다는 것이다. 저 둘 모두 썰일 가능성도 있다.

원래는 구(球)를 형성하지 않고 상추처럼 잎만 자랐는데 오랜 선발과 육종을 통하여 오늘날의 결구종을 육성하게 되었다. 현재 재배면적은 약 5만㏊이고 수확량은 350만t에 이른다. 주산지는 한강·낙동강·영산강 등 큰 강의 연안지역이나 벼 가꾸기에는 부적당하지만 관개가 용이한 곳이면 전국 어디서나 재배할 수 있다. (민족문화대백과사전)

결국 배추가 동그랗고 단단해진 것은 오랜 품종개량 덕택이라는 이야기이고, 그 배추가 시골 구석까지 대중화된 것은 박정희 시대의 정부 주도형 농업개량이 진행되던 시절이 아닐까 짐작해본다. 결국 우리가 먹는 지금의 배추김치와 완전히 동일한 것이 탄생한 것은 불과 50년 정도라는 계산이 나온다.








정리하면

자, 이제 저 옛날의 퐝당했던 김치들에 대해 간단히 요약해보면, 옛날 김치는 다음과 같은 관점에서 오늘날과 달랐다.

1. 기본 재료 (주인공)
  과거 - 무우, 오이, 동아. 가끔은 굴, 전복, 복숭아 등등.
  오늘날 - 배추, 무우

2. 양념
  과거 - 소금, 간장 (장아찌와 김치가 동의어였음) , 마늘 --> 차츰 고추 사용.
  오늘날 - 마늘, 생강, 고춧가루

3. 육류
  과거 - 생선젓(생선모습 그대로), 전복, 굴, 꿩고기, 닭고기, 쇠고기육수, 쇠고기, 돼지고기,
  오늘날 - 새우젓, 생선젓(국물), 어리굴젓







짤방은 1931년도 신문의 하단 통 광고.

성에 눈뜨어라!!! 남자 생식기!!!




돈과 시간을 경제하고 자기로서 비밀히 강대발육!!!
귀중한 하루를 허송치 말고 조속히 실험하시라!!!
포경을 자르지 않고 자기 손으로 안전간단훌륭하게 성형된다!!!