우리나라는 삼면이 바다라서 옛날부터 회를 많이 먹었다.

생 선회는 흔히 일제시대를 통해 전래된 일본 전통식품으로 잘못 알려져있다. 이렇게 생각하게 되는 근거 가운데 하나로는 <간고등어>가 부른 오해가 있다. 저장기술이 발달하지 못한 시대에 고등어를 잡아서 내륙지방까지 가져오려면 짜게 소금간을 하고도 보존상태가 완벽하지 못해서 약간 발효가 된다는 간고등어 때문에, 과거에는 하나같이 신선도 떨어지는 생선만 먹고 살았을 것으로 오해할 수도 있다. 하지만 우리가 초딩부터 지리 시간에 배우던게 뭔가. <우리나라는 삼면이 바다다.>

일 본은 사면이 바다지만 우리나라는 삼면이 바다이다. 사실 삼면이나 사면이나 생선 잡는 차원에서는 크게 다를 것이 없다. 게다가 낙동강 한강 영산강 등등이 있다. 강에도 민물고기가 살고, 민물고기도 회로 먹을 수 있다. 회는 옛날부터 많이 먹던 음식이었다.

문제의 그 안동에 살던 부인이 쓴 <음식 디미방>에는 대합회가 등장한다. 뭐라고 나왔냐하면,

대합(大蛤) - 대합 구이

대합은 까서 국에 넣어도 좋고, 잘 씻어 초간장에 회도 좋다. 잘 씻어 체껍질에 가득 담아 간장기름을 치고 파를 송송 썰어 넣고 숯불에 석쇠를 놓고 노랗게 지지면 가장 맛이 있다.

이 렇게 나오는데, 그 대합님은 민물조개님이 아니고 바다조개님이시다. 고등어는 소금을 쳐도 발효되는 먼 거리인데 대합께서는 산채로 회를 먹을 수 있을만큼 신선하게 운송이 된다는 이야기다. 고등어가 잘 상하지 않는다는 건 알고 잇지만, 조개가 잘 안 죽나? 어떻게 이렇게 먹을 수 있는건지는 잘 모르겠다.


한편 조선의 음식문화 P255에서 재인용해보면

자 어紫魚는 속명 위어(웅어)라 한다. 한강 하류 행주 나루터 근처 늦은 봄이나 초여름에 잡힌다. 사웅원은 관망으로 잡아서 진상한다. 생선장수가 거리로 소리치고 다니면서 파는데 복숭아꽃이 떨어질 무렵에 횟감으로 쓴다. (경도잡지 1770)

이 기사는 70년 후의 동국세시기에도 반복된다.

<소어(밴댕이)는 안산 앞바다에서 나며 자어는 위어(웅어)라고도 하는데 한강 하류 고양군 행주에서 난다. 사옹원 소속의 위어소를 두어 이것을 관가의 그물로 잡아서 왕가에 진상한다. 어상이 거리로 돌아다니면서 횟감으로 판다.

한편 고문헌에 나타나는 회의 종류는 다음과 같이 나열할 수 있다.

도문대작 (1611) : 동숭어 (정체불명임)
음식디미방(1670) : 대합회, 대구껍질
주방문(17세기말) : 낙지채 (낙지 숙회)
산림경제 (1715) : 눌치(訥魚)회, 쏘가리회, 은어회, 밴댕이회, 웅어회, 민어회, 고등어(古刀魚)회, 숭어회, 대합회, 전복회, 해삼회
경도잡지(1770) : 웅어회
옹희잡지 (1800) : 동숭어회
동국세시기 (1849) : 웅어회

등등. 모두 조선의 음식문화에서 재인용함. 그런데 자꾸 나오는 저 웅어회는 어떤 넘인가?

멸치과에 속하는 바닷물고기.

〔특 징〕

학 명은 Coilia ectenes JORDAN et SEALE. . 이다. 몸은 가늘고 길며 옆으로 납작〔側扁〕하며 칼모양처럼 생겼다. 모양이 싱어와 비슷하나 가슴지느러미가 길고 몸길이가 길다. 몸빛은 은백색이며 몸길이는 30㎝까지 이른다. 우리 나라 서·남해안에 분포한다. 4∼5월에 하천의 하류로 올라와서 산란한다. 치어는 여름에서 가을에 걸쳐 바다로 내려가서 월동하고, 성장한 뒤 하천에서 산란하며, 산란 후에는 죽는다.

〔생 태〕

강 호(江湖)와 바다가 통하는 곳에 나며, 매년 4월에 소하(遡河：하천으로 거슬러 오름)하는데 한강의 행주(杏洲：지금의 幸州), 임진강의 동파탄(東坡灘) 상하류, 평양의 대동강에 가장 많고 4월이 지나면 없다고 하였다. ≪송남잡지 松南雜識≫에는 “위어는 행주(幸州)에서만 나므로 지금 사옹원(司饔院)이 진상한다.”고 하였다.

경 기도 양천현(陽川縣)의 토산조에는 양화도(楊花渡)에서 웅어가 나는 것으로 되어 있고, 그 밖의 지방에도 웅어가 토산에 들어 있는 곳이 있다. ≪신증동국여지승람≫에는 함경도와 강원도를 제외한 전 도에 웅어가 산출되는 것으로 되어 있다. 웅어는 일찍부터 중요한 담수어자원의 하나였던 것이다. 옛날에는 박달나무를 태워 웅어를 훈제품으로 만들기도 하였다고 한다.

≪참고문헌≫ 世宗實錄地理志
≪참고문헌≫ 新增東國輿地勝覽
≪참고문헌≫ 蘭湖漁牧志
≪참고문헌≫ 玆山魚譜
≪참고문헌≫ 松南雜識
≪참고문헌≫ 韓國魚圖譜(鄭文基, 一志社, 1977)
≪참고문헌≫ 慶南의 自然-淡水魚篇-(崔基哲, 慶尙南道敎育委員會, 1983)

엠파스 민족문화백과사전을 이용

한편 요즘도 웅어회는 파는 모양; http://news.itimes.co.kr/Default.aspx?id=view&classCode=301&seq=102057


일제시대까지 먹던 회를 볼작시면



우선 이건 1931년 동아일보 기사이다. 옮겨치자면

병어회 : 병어는 뼈가 무르고 살이 연하여 흔히들 구워먹습니다마는 덕재라고 하는 큰 것을 얻어 껍질을 벗기고 회리로 쳐놓으면 보기에도 좋고 먹기에도 좋습니다. 병어 적은 것은 껍질채 흔히 쳐먹게 됨으로 빛이 푸르러서 맛이 좀 깨낍니다(?)

웅어회 : 웅어 굵은 것은 뼈가 거세여 술집에서 맨들듯 그냥 통으로 엇썰어놓기도 하며 적은것은 큰 것과 같이 비늘을 긁고 대가리나 꽁지를 자르고 내장을 빼고 정하게 씻어서 꼭 짜가지고 잘게 가루지로(?) 썰어 막걸리에 빨거나 기름에 무치거나 합니다. 그러나 그냥 썰어놓고 고초장에 찍어먹는 편이 고소한 맛이 일등입니다.

밴댕이회 : 밴댕이를 성한걸로 머리 따고 꼬리 잘라버리고 내장 빼고 비늘 긁고 잘게 썰어 고초장에 먹으면 야튼 맛(?)으로는 웅어회보다 낫습니다. 이것도 물론 굵은걸로 회를 칠 것입니다.

배암장어회 : 배암장어는 이왕에는 먹지 않던 것입니다. 이것을 껍질 벗기고 뼈를 빼고 저며서 막걸리에 빨아 짜서 회를 맨들면 비리지도 않고 맛이 훌륭합니다.

조개회 : 조 개를 큰 것으로 물에 깨끗하게 씻어 깝니다. 속의 살을 긁어내어 껌정 고락과 누른 지렁이가튼을(?) 다 긁어버리고 네 귀에 붙은 기둥을 잘 긁고 두쪽에 죄다 긁어 한쪽 조개 껍질에 모두 담고 손으로 눌러 국물을 찐(?) 후에 그 우에다가 파대가리와 고초를 실같이 썰어 얹고 껍질째 접시에다가 얼마든지 층층이 담았다가 겨자나 고추장을 치고 먹습니다. 이것은 적은 조개보다 입안이 그뜩하게 되는 것이 좋습니다.

생전복회 : 생 복은 조갑이에 떼여서 소금물에 씻어서 가루 굵게 썰어 접시에 담고 잣가루를 뿌렸다가 초장에 먹으면 좋습니다. 이것은 아무쪼록 굵게 썰어야 취미가 있는 것이 입에서 울근불근하도록 씹는것이 좋은데 음식점에서는 잘게 썰어놓는것은 벌려놓으려는 생각에서입니다. 생복속에 풀은 고락이 있으니 통으로 가루써러(?) 생복접시 옆에 놓았다가 함께 먹으면 맛이 일미입니다.


한편 조선무쌍신식요리제법의 개요 부분을 보면

회라는 것은 회생(膾生)이니 회는 회(膾)다. 끊고 자른다는 말이고 또 회(膾)라 하는 것은 붉고 흰 것을 각각 썰어 나누어 담았다가 나중에 합하여 먹는 것으로 모듬회라 한다. 어육에 날것으로 쓰는 것을 통칭 어생(魚生), 육생(肉生)이라 하고 혹 삶거나 볶아서 썰어 쓰는 것을 회라 하는데 이것은 잘못된 것이다.

어회

무슨 생선이든 결을 찾아 회를 치는데 회치는 법도 여러 가지이다. 잘게 잘라서 기름에 주물러 잣가루를 뿌리기도 하고 너비는 다섯 푼(약 1.5cm)쯤 해서 척척 저며 접시에 얼음을 놓고 헝겊조각을 높고 그 위에 놓기도 한다.
막걸리에 빨아 쓰기도 하나 찍어먹는 것은 다 초고추장이나 겨자에, 또는 소금에 기름과 후춧가루를 쳐서 찍어 먹는다. 그러나 여러 가지에 찍어 먹는 것이 다 좋으나 몹시 짜지 않은 진간장이나 묽은 장이라도 맛이 달고 잡맛이 없는 장에 찍어 먹어야 회의 참맛도 알고 생선의 향취도 알 수 있다. 생선회는 일본 사람이 안다 하는 것도 거짓말이 아니다. 장에 찍어 먹을 적에 장에다가 무를 강판에 갈아 넣거나 겨자맛과 같은 산규(와사비)를 갈아넣고 먹으면 맛이 한층 더 있다. 회를 담는 것도 꽃모양과 산모양으로 담고 회 옆에도 향기가 나는 풀을 곁들인다.
무슨 생선이든지 너무 큰 것은 심줄이 있어 회를 치면 좋지 못하니 중간 크기로 회를 만든다.
예전의 회치는 방법은 생선을 껍질과 뼈를 버리고 살로만 얇게 썰어 종이 위에 펴놓고 잠깐만 두었다가 실같이 썰어 사기접시에 얇게 펴놓고 따로 생강과 파를 반 치 (약 1.5cm) 쯤 잘라 실같이 썰어 회 접시 한 가운데 놓는다. 볶은 고추장을 대추알만큼 만들어 생강과 파 옆에 놓고 종지에 겨자를 담아 놓았다. 무를 가늘게 썰어 생강과 파 옆에 놓기도 한다. 무슨 생선이든 조금이라도 상한 듯 하거든 회라는 말을 비치지도 말라.

그런데 이 회 편에 나오는 종목들로는

민어회, 잉어회, 농어회, 준치회, 조기회, 병어회, 웅어회, 도미회, 넙치회, 공지(공미리)회, 뱅어회, 육회, 콩팥회, 양회(소고기 양), 천엽회, 간회, 잡회, 저피수정회, 굴회, 조개회, 생복회, 숭어회

그러니까, 생선회와 육회를 특별히 구분을 하지 않고 있는 모습이 특이하다. 여기에서 우리에게 익숙한 또는 특이한 회에 대한 부가 설명을 보자면 이렇다.

잉어회 : 잉어를 손질하는 법대로 한 후에 회를 치면 맛이 달고 좋으나 더울 때는 잉어를 안 먹고 추울 때에도 회가 별로 신통치 못하다 (이게 지금 맛있다는거야, 없다는거야? -_-)

조기회 : 조기는 봄에 난 것을 회 치면 빛깔은 희고 좋으나 맛은 심심하여 변변치 못하다.

웅어회 : 웅어는 한 때 제일로 먹는 것으로 굵은 것은 뼈가 억세어 회에 마땅치 않고, 작은 것이라야 대가리와 비늘을 긁고 통으로 어슷하게 썰어 막걸리에 빨거나 참기름에 묻히거나 하여 초고추장에 찍어 먹으면 고소하고 맛이 제일 좋다. 그러나 씹어 먹을 때 찌꺼기가 자연적으로 남는 것도 이 회의 단점이다.

도미회 : 도미는 회를 치면 맛은 좋으나 좀 빡빡하여 민어보다 나을 것이 없다.

넙치회 : 넙치는 우리나라에서 질이 낮은 것이라고 알고 있지만 회를 한 번 쳐보면 다른 생선회보다 못하지 않다.


뭐 이런 여러가지 이야기들이 있다.

회 요리법 중에 특이한 것은 바로 <막걸리에 빨아서 먹는다> 는 방법이다. 뱀장어나 웅어를 막걸리에 적셔 먹는다는건데, 별로 상상이 안 되는 맛이다만, 그렇게들 많이 먹었나보다. 한편...

<저피수정회 猪皮水晶膾) >
1. 돼지껍질을 기름 빼고 깨끗이 씻는다.
2. 껍질 한 근에 물 한 말과 파 흰 것과 후춧가루와 진피를 조금 넣고 껍질이 무르도록 뭉근한 불로 삶아낸다.
3. 실과 같이 잘게 썰어서 다시 국물에 넣고 다시 삶아 체에 밭여 한 곳에 두어 굳은 후에 썰면 회가 된다.
4. 초에 찍어 먹는다.

아 젠장 깜짝이댜 -_ 돼지껍질을 날로 먹는다는 줄 알았잖아 -_;;;



아무튼 후편에 계속