찬별은 초식동물

한국 음식 가운데 가장 전통적인 음식을 꼽아보라면 사람들이 꼽을 것은 대강 뻔하다. 김치, 불고기, 비빔밥, 그리고 된장찌개.다른 음식들에 비해서 국제화에 실패한 까닭에, 이 추세로 나가다보면 된장찌개는 사라질 수도 있겠지만, 아무튼간에 된장찌개는한국의 전통 음식임에 틀림없다(라고 믿는다)

그런데 정말로 옛날에도 된장찌개를 먹었을까? 이에 대한 전거는 없다. 된장 자체는 상당히 고대로도 기원이 거슬러올라갈 수 있는 음식이지만, 이것을 국이든 찌개든 물에 타서 끓여먹었다는 형태에 대해서는 장담할 수가 없다는 뜻이다.



음식디미방에서는 된장을 주로 쏘스로 사용한다

음식디미방의 시대(1670년)에 된장을 어떻게 먹었는지를 볼까?

 
자, 그러니까 개고기 스테이크에 소스로 사용했다는 것이 저 위의 요지이다.

오이채, 무, 댓무, 참버섯, 석이, 표고, 송이, 숙주나물은 생으로 하고, 도라지, 거여목,박고지, 냉이, 미나리, 파, 두릅, 고사리, 승검초, 동아, 가지와 꿩고기를 삶아 실실이 찢어 놓는다. 생강이 없으면 건강,초강, 후추, 참기름, 지간장, 밀가루 갖가지 재료를 가늘게 한 치씩 썰어 각각 기름간장에 볶아 섞거나 또는 분리하기를 임의로한다. 큰 대접에 담아 즙을 뿌리되알맞게 하고 위에 천초, 후추, 생강을 뿌린다. 즙은 꿩고기를 다져서 하고, 된장을 걸러삼삼하게 하고, 참기름과 밀가루를 넣되 국맛이 맞으면 밀가루국에 타서 한 번 솟구도록 끓여 즙을 걸게 만다. 동아는 날 것을물에 살짝 대쳐서 하되, 빛깔을 우려하거든 도라지와 맨드라미로 붉은 물을 들이고, 없거든 머루물을 들이면 붉어진다. 이것이 부디갖가지 재료를 다 하란 말이 아니니 구할 수 있는 대로 하면 된다.

역시나 걸쭉한 소스를 만들 때 베이스로 쓰고 있다.


붕어의 등을 타고 천초, 생강, 파, 기름에 된장을 걸러 넣고, 진가루를 즙하여 가득히 넣어 중탕하여 찌면 아주 맛이 잇다

붕어찜 만드는 법인데, 이것은 찜에서 쓰는 쏘스이다.


뭐 중간에 좀 건너뛰고 (나중에 시의전서를 구입하면 좀 더 보강하지 머... )
시의전서에 처음으로, 오늘날의 찌개에 해당하는 <조치> 라는 음식이 나온다고 한다. 여기에 김치조치가 등장한다는데, 된장이 있는지 없는지는 아직 모르겠음.



일제시대의 된장은 쇠고기와 기름을 많이 넣을수록 좋다


아무튼 조선무쌍신식요리제법에 나온 된장찌개 만드는 법을 타이핑하자.


된장찌개 요리법 1 :
재료 : 된장, 기름, 고기, 송이(또는 표고), 파, 생각, 풋고추, 홍고추, 실백, 북어, 물
1. 된장은 가시가 나기 쉬우니 알알이 헤쳐가며 티도 고르고 가시도 조심하여 본 후 체에 거르거나 그냥 하는 것도 좋다.
2. 이 찌개에 드는 것이 많되 기름과 고기가 많아야 좋다.
3. 송이나 표고 중에 한 가지 넣는다. 파도 많이 넣고 생강을 잘게 이겨 조금 넣는다. 그 외에 풋고추는 어슷썰어 넣고 붉은 고추는 이겨 넣은 후 끓인다.
4. 실백도 넣고 북어를 토막쳐 넣는다.

제육이나 양즙 짠 찌거기가 이 찌개에는 매우 좋다. 요사이 (1920년 당시) 는 일본 된장을 섞어넣는 것이 제일 좋다. 수십년전에는 왜토장이라고 역관으로 일본 다니던 사람들이 내다가 귀인에게 선사하면 대단히 좋아하며 먹던 것이니 그 때 이름은 왜통장이라하였다. 대체로 간장을 떠낸 된장은 맛이 있기가 어렵다. 된장이나 토장이나 한 가지이지만 말이 이상스러운 것이 국은 토장국이라하고 찌개는 된장찌개라 한다. 대체로 찌개는 둑수리(뚝배기)에 끓이는 것이 좋다.


요리법 2 :
된장, 기름, 쇠고기, 표고, 파, 생강, 고추, 마늘

1. 된장을 대강 으깨어 놓는다.
2. 잘게 이긴 쇠고기와 파와 생강과 고추의 마늘과 표고를 모두 다져서 된장과 함께 주무른다.
3. 물 붓지 말고 둑수리에다가 가장자리로만 발라 가운데는 우물처럼 파고 그 가운데 기름을 쳐서 "확"에 부어 끓인다.
4. 된장이 그 기름을 다 빨아먹거든 꺼내먹되 너무 눌지 않게 뭉근하게 끓이면 이것은 된장찌개 중에서 별법이다. 대개 이 찌개는 기름기와 풋고추, 파를 많이 넣어야 좋고 오래 끓여야 한다.


대체로 된장은 장을 안 뜨고 먹어야 좋은 것인데 일본서는 장 담그는 것이든지 그냥 먹는 것이든지 보리를 넣어 만든다. 이것이 비단콩 보템으로만 하는 것이 아니라 장맛이나 된장맛이 매우 달고 좋은 것이니 여기서도 보리를 넣어 만드는 것이 매우 좋다. 보리는잘 대껴 넣는다.


오늘날의 된장과는 달리, <쇠고기>, 그리고 <기름> 이 많이 들어가는 것을 알 수 있다. 여기서 쇠고기에 대해 조금 부연하면, 조선무쌍신식요리제법에는 모든 찌개의 재료로 다 <쇠고기>가 포함되어있다. 이것은 오십여년 전만 해도 지금처럼 찌개요리 방법이 다양하지 못했음을 짐작하게 만드는 대목이다. (또는 당시에는 소고기 다시다가 없었음을 짐작하게 만드는 대목이다) (심지어 해물찌개에도 쇠고기가 재료로 들어간다)