찬별은 초식동물

1. 한국의 주식은 밥 + 반찬이라고 흔히 말한다. 그러나 실제 전통사회에서 밥의 존재감은 반찬보다 훨씬 크고 무겁다. 대부분의 시골에서 반찬은 밥을 넘기기 위한 수단에 불과했다. 약간의 장류 또는 젓갈류와 장에 절인 야채가 반찬의 거의 전부였다. 19세기 무렵이 되면 여기에 한 가지가 추가되는데, 그것이 뻘건 색의 김치 및 깍두기다. 흔히 토속적 음식으로 일컫는 된장찌개도 그리 쉬운 음식은 아니었을 것이다. 왜냐하면 웬만한 전통 가옥에는 아궁이가 하나 뿐이기 때문이다. 불을 지피는 것은 오직 밥을 하기 위해서였고, 밥솥 안에 같이 넣어서 조리할 수 있는 음식이나, 또는 솥뚜껑을 뒤집어 엎어놓고 조리할 수 있는 음식 정도가 가능해진다. 결국 전통음식인 신선로니 설렁탕이니 하지만, 그런 음식들은 아주 부자가 먹거나, 또는 일년에 한 번 먹는 음식에 불과했던 것이다.

그래서 한국음식에서 밥의 존재는 다른 모든 반찬을 합친 것보다 훨씬 더 중요했다. 밥에 대한, 또는 쌀에 대한 종교에 가까운 집착은 최근까지도 이어졌다. 내 세대 까지도 멀쩡한 집 할머니들이 시궁창에서 흘린 쌀알을 주워먹는것 때문에 쪽팔렸다거나, 밥그릇에 밥풀이 붙었다는 이유로 할아버지의 재떨이에 마빡을 강타당해본 경험이 있다. 물론 내가 어릴 적만해도, 웬만한 사람은 세끼 밥 먹는 것은 어려워하지 않았다. 다만 쌀을 귀하게 여겨야 한다는 것은 가난이 죽음으로 연결되던 시절을 겪었던 어른 세대의, 삶에 대한 의지였을 것이다. 이런 쌀에 대한 종교적 신념은 김환표의 쌀밥전쟁이라는 책에 아주 잘 나와있다.


2. 이런 사정은 전세계 어느 나라나 마찬가지였다. 유럽 각국의 시골에서는 주식으로 빵이나 귀리(오트밀)을 먹었다. 특히 우리나라 사람들이 밥에 집착하는 만큼이나 유럽에서는 빵에 집착했다. 흔히 유럽 하면, 스위스 눈덮힌 산골짜기의 오븐에서 모락모락 구워지는 흰 빵과, 들판의 소에게서 갓 짠 우유, 그 우유로 만든 버터와 치즈 같은 것을 떠올리기 좋겠지만, 이것은 아마도 상위 5%에 해당하는 그 마을 제일 부잣집에서나 가능했을 것이다. 소가 귀했을 것은 모두가 짐작할 수 있거니와, 빵 또한 귀한 음식이었다. 빵을 만들기 위한 밀은 귀했을 수도 있고 안 귀했을 수도 있다. 그러나 밀을 빻는 제분소는 우리나라로 치면 소작농의 마름 정도 되는 넘들이 운영하고 있었다. 밀 한 되를 주면, 톱밥이 잔뜩 섞인 밀가루를 반되쯤 되돌려주는 것이 흔했다. 밀가루를 얻은 뒤에는 빵을 구워야 하는데, 빵굽는 오븐, 그러니까 화덕도 귀했다. 게다가 화덕에 불을 지피기 위한 연료도 귀했다. 하여 화덕은 마을에서 공동으로 사용하는 것이 상례였는데, 마을이 작고 가난할 수록 화덕에 불을 지피는 일도 드물었다. 조금 도회지에서는 일주일에 한 번. 시골에서는 일년에 한 번 굽기도 했다는데. 그렇게 구운 빵을 일년동안 두고 먹었다니, 아스트랄할 따름이다. 습기가 없이 말라비틀어진 빵은 일년간 보존이 되기는 하겠지만 맛이라고는 하나도 없을 터인데, 그래서 수프가 없으면 먹지 못했다나 뭐라나.

식량 사정이 이런 판국이면서도 감자는 꺼려졌다. 감자의 원산지는 남미인데, 스페인을 통해 유럽에 들어왔으나 쉽게 받아들여지지는 못했다. 감자는 기르지 않아도 자라기 때문에 게으름뱅이의 식물이며 따라서 저걸 먹으면 나태해진다, 나병의 원인이 된다, 성경에 나오지 않는다, 배에 가스가 차므로 농부들처럼 천한 사람은 소화시킬 수 있으나 고상한 귀족에게는 어울리지 않는다, 등등, 가지각색의 명목으로 감자는 기피식품이 되었다.

3. 기피식품을 먹기 시작한 것은 물론 배고픈 사람들이다. 아일랜드 사람들이 다른 곡식이 모자라서 감자만 먹다가, 감자 기근 때문에 몰살+미국으로 엑소더스, 한 것은 잘 알려진 사실이다. 감자는 조리하기가 쉽다. 현대와 비교하면 곤란하다. 현대에는 밀가루에 물을 타서 반죽 후 가스렌지나 오븐 위에 구우면 빵이 되는 반면, 감자 껍질을 까는 일은 아주 귀찮다. 반면에 과거에는 밀을 빻고 가루를 내고 마을에 하나 있는 화덕에 불을 지피는 등등의 생쑈와 비교하자면, 난로 위에 둔 솥에 물만 부어 끓인 후 감자를 넣으면 되니 (또는 불속에 감자를 파묻기만 해도 된다) 얼마나 쉬운가.

그래서 조금씩 감자가 하층민에게 받아들여지기 시작했으나, 폭발적으로 수요가 늘어난 것은 다름아닌 산업혁명이다. 시골에서 도시로 올라온 사람들은 더 이상 자신이 기른 농작물을 먹지 않았다. 게다가 도시의 가옥들은 대부분 자신의 부엌을 가지지 않았거나 아주 초라한 굴뚝과 아궁이 하나만을 갖추고 있을 뿐이었다. 노동자들은 많은 끼니를 바깥에서 해결했는데, 이제는 게으름뱅이의 식물이라는둥, 성경에 나오지 않는다는 둥, 그런 이유로 입씨름할 상황은 아니었다. 그들의 음식에 대한 요구는 간단했다. 싸고, 푸짐하고, 열량이 높을 것.

십구세기 중반 이후부터는 이러한 요구에 대응하기 위한 외식산업이 생겨났다. 외식산업이라고 하니까 아주 거창한데, 말하자면 밖에서 한 끼를 해결할 수 있는 음식이 생겨났다는 것이다. (이것은 근대의 인천 부두노동자들이 거주하는 곳에서 많은 현대식 음식들이 탄생했다거나, 일본 에도의 노동자들이 사는 곳에서 일본식 패스트푸드가 탄생한 것과 비슷한 맥락이라고 할 수 있을 것이다.)그것은 바로 가난뱅이들의 탄수화물 공급원인 감자, 면직물 공업을 통해 부산물로 나온 면실유(목화씨를 짜내서 나옴), 그리고 바다에서 잡히기는 하는데 먹지않고 버리던 대구와 할리붓등의 흰살 생선 싸구려 생선들이다. 요즘은 면실유가 고급 식용유의 범주에 포함되지만, 당대에는 아주 냄새나는 싸구려 기름이었던 모양이다. 생선은 운송 과정에서 반쯤 맛이 갔다. 냄새나는 생선을 냄새나는 기름에 튀기면, 아주 냄새나는 생선튀김이 된다. 그러나 열량과 에너지 면에서 가격대비 최고의 성능을 자랑하는 음식이기도 했다. 1888년에 영국 전역에 피쉬앤칩스를 내놓는 튀김집은 대략 1만 2천개였다고 한다. 1910년에는 2만 5천개로 2배 늘었다. 이들 튀김집이 쓰던 생선은 영국 어획고의 20~25%에 해당했으며, 감자 또한 연간 50만톤을 썼다고 한다. 통계는 래리 주커먼의 감자 이야기 중에서. 결국 영국이 자랑하는 유일한 전통음식인 피쉬앤드칩스는 대략 19세기 중반 경부터 먹기 시작한 음식이었다.